quinta-feira, 8 de setembro de 2011

Cachaça: especialista dá dicas para degustar a bebida.


O cachacista (sommelier de cachaça) Jairo Martins fala sobre a elaboração do produto
tipicamente brasileiro, tipos e qualidades de uma bebida.

Toda bebida existe para dar prazer, mas quem a bebe só vai aproveitar suas verdadeiras qualidades depois de submetê-la à análise sensorial, ou, em outras palavras, depois de degustar. A degustação constitui a mais poderosa ferramenta, o caminho mais legítimo e confiável para você conhecer a personalidade da cachaça, construir sabedoria e crítica sobre a bebida. Degustar não é o mesmo que beber ou mesmo bebericar, que significa beber em pequenos goles. Degustar é provar, beber delicada e cuidadosamente, prestando atenção às características sensoriais importantes: aparência, cor, aroma e sabor.
A degustação da cachaça pode ser feita de forma científica, sendo neste caso conduzida por especialistas denominados cachacistas ou cachaçólogos (degustadores profissionais), que anotam em formulários específicos os vários aspectos técnicos da bebida. Pode-se degustar de forma “hedonística” ou mais simplificada. O objetivo principal aqui é a apreciação, procurando sentir prazer em cada gole, sem grandes preocupações analíticas.
Esta seção está voltada para o degustador amador. Sem a preocupação em se esgotar o tema, o objetivo principal é passar as orientações básicas, numa linguagem simples e acessível, sobre cuidados e dicas importantes para se apreciar as melhores cachaças do Brasil.

Dicas para degustação

“Beber cachaça com elegância é arte de não se fazer notar, aliada ao cuidado sutil de se deixar distinguir”. Jairo Martins da Silva
Como qualquer outra bebida, alcóolica ou não, a cachaça aproxima pessoas e faz amigos. Assim, não se pode negar o poder social dessa bebida genuinamente brasileira, que estabelece ligações, facilita a comunicação e o diálogo entre as pessoas. Beber cachaça entre amigos, desfrutando os prazeres de uma boa conversa é também uma questão de harmonização, devendo-se sempre seguir a importantíssima regra de ouro: “Beba pelo prazer, privilegiando a qualidade e nunca a quantidade”.
O LOCAL
A degustação, ou simplesmente a apreciação, deve ser feita, em local limpo, arejado, com boa iluminação, em copos ou taças próprios de vidro branco e transparente, um para cada tipo. Cinco tipos de cachaça em cada degustação é o máximo que se recomenda. A formação de um círculo de interessados, que se reúnam habitualmente, por prazer e não por obrigação, para apreciar cachaças de tipos e origens variadas, pode ser interessante.
Com o copo ou taça preenchido com, no máximo, um terço da sua capacidade, a degustação é normalmente feita em três fases: visual, olfativa e gustativa.
O EXAME VISUAL
Em primeiro lugar, é sempre importante ler o rótulo que deve conter as principais informações como teor alcóolico, o nome do fabricante, o registro do produto no Ministério da Agricultura e, se for uma cachaça envelhecida, o tempo e a madeira do envelhecimento.
Antes de tomar o destilado, é preciso examiná-lo. A cachaça pode ser branca, amarelo claro, o que indica que a bebida foi envelhecida em um barril de madeira. Há ainda as que têm um tom amarelo mais escuro ou dourado, provavelmente pelo uso de melado ou caramelo para a alteração do sabor. Embora o uso de caramelo seja um processo artificial de coloração, a legislação brasileira permite essa prática.
A presença de ciscos - substâncias decantadas no fundo da garrafa - é mau sinal.
A formação de espuma na parte de cima, quando sacudida vigorosamente, é também um bom método para avaliar a cachaça ainda dentro da garrafa. Essa espuma deverá se desfazer com uma certa rapidez, dando lugar a um "rosário" de contas graúdas, que desaparece em pouco mais de 10 segundos. No restante da bebida também formar-se-ão pequenas bolhas, em grande quantidade, desaparecendo nesse mesmo tempo, indicando boa graduação alcoólica e boa destilação.
O copo ou a taça deverá ser de tamanho pequeno, preferencialmente de vidro ou cristal, para conservação dos elementos aromáticos, percepção das condições de limpeza e transparência da cachaça.
Para completar o exame visual, o copo deve ser rodado/agitado para que o líquido molhe suas paredes internas. O movimento descendente da bebida formará arcos e pernas, também chamados de “choro” ou “lágrimas da cachaça”. Nas cachaças de qualidade, essas ondulações permanecem na parede do copo por um tempo maior. Na prática, diz-se que “toda a cachaça tem que chorar e que, se ela não chora, vai chorar depois quem a bebe”.
O EXAME OLFATIVO
A segunda fase do ciclo da degustação da cachaça é o exame olfativo. Ao cheirar a cachaça, o degustador descobrirá os aromas que a caracterizam, que, em princípio, são três: o primário, próprio de toda a cachaça, que é o da cana-de-açúcar. O aroma secundário é adquirido durante a fermentação, produzido pelas substâncias secundárias, principalmente ésteres, aldeídos e óleos. O aroma terciário é transmitido pela madeira do recipiente onde a cachaça foi armazenada.
Os principais aromas a serem reconhecidos são: o alcoólico, o frutado, o ácido, o adocicado e o estranho.
Para se fazer o exame olfativo completo, é importante seguir três estágios. No primeiro, aproxima-se o nariz da borda do copo em repouso para se sentir a intensidade e a fineza da cachaça. No segundo estágio, faz-se um ligeiro movimento circular com o copo para que aromas mais sutis, ainda não percebidos, sejam liberados. As cachaças de qualidade apresentam o aroma frutado, que identifica a presença de ésteres. O aroma alcoólico deve existir, mas não deve ser acentuado. O aroma ácido (azedo) deve ser discreto – quando acentuado indica qualidade inferior. Já o aroma adocicado, do mesmo modo, não deve se destacar.
Ou seja, todos esses aromas devem existir na cachaça, só que em quantidades bem diferentes. Por último, o aroma deve ser agradável, não podendo arder nem o nariz e nem os olhos.
O terceiro estágio é o da consolidação das impressões olfativas, para o qual deve-se agitar vigorosamente o copo, para que apareçam os aromas mais marcantes.
Agluns cachaçólogos recomendam que se esfregue um pouco de cachaça na mão e sinta o odor. Se a cachaça for de qualidade, o primeiro cheiro lembrará a cana, se não for de qualidade lembrará álcool. Logo em seguida, balance as mãos e esfregue novamente, o segundo cheiro lembrará a madeira, quando a cachaça for de qualidade, caso contrário terá odor insalubre.
O EXAME GUSTATIVO
A terceira fase do ciclo é o exame gustativo. Ao se colocar a cachaça na boca, tem-se a prova final. Através das papilas gustativas, localizadas na língua, podemos perceber os quatro tipos de sabores: doce, salgado, amargo e ácido.
Nesse exame, também as seguintes características são analisadas: estrutura, acidez, álcool e corpo. A estrutura retrata sua adstringência. Isto é, uma boa cachaça é aveludada, não transmitindo travo ou amargor, aquela sensação de “amarrar a boca”. A acidez é a mesma sensação que encontramos em frutas cítricas, como o limão.
A cachaça deve ser macia e redonda, ou seja, não deve ser picante nem arranhar na garganta. Devido a seu alto teor alcóolico, é preciso ter muito cuidado em avaliar o gosto da bebida, pois o álcool pode amortecer as papilas gustativas e, com isso, mascarar os demais sabores.
Em microgoles, pode-se analisar a presença do álcool na cachaça, como uma sensação queimante até suave. A cachaça não pode queimar profundamente mas sim de uma forma agradável.
A cachaça deve ficar por alguns segundos na boca. Uma boa cachaça apresenta quatro sabores - adocicado, ácido, amargo e salgado - mais ou menos acentuados, dependendo da marca.
Se você for degustar mais de uma cachaça, não esqueça de beber um pouco de água mineral, sem cloro e gás, isto é, lavar a boca, entre uma e outra cachaça. Sua boca deve estar limpa, sem resquícios da cachaça anterior.
Lembre-se que degustar não é o mesmo que beber. A dose do degustador é menor do que a dose aperitiva que precede a refeição ou aquela que acompanha o papo. A dose ideal tem a altura equivalente à largura do dedo indicador da mão do degustador.
Uma taça de cristal, criada especialmente para degustar uma cachaça de qualidade, é o mais recente requinte desenvolvido pelos produtores. O desenho, a criação e a produção do cálice oficial da cachaça é resultado do esforço da Fenaca (Federação Nacional das Associações dos Produtores de Cachaça de Alambique) e da Coocachaça (Cooperativa de Produção e Promoção da Cachaça de Minas). As duas entidades lutam pela qualificação da bebida, pela certificação mundial de origem controlada e pelo aumento da exportação do produto. A taça de cristal atende às exigências do consumidor brasileiro jovem e sofisticado, que, cada vez mais, adota a cachaça fina em substituição aos destilados importados.
“O antigo copo de cachaça não combinava com o novo perfil de bebida requintada que a cachaça assumiu. Trabalhamos no desenvolvimento desta taça de cristal há cinco anos”, afirma uma das patrocinadoras do projeto, a empresária e membro do conselho da Coocachaça, Dirlene Maria Pinto. “A nova taça possui a sofisticação que a cachaça de qualidade merece. Seu formato foi estudado para favorecer a degustação”, acrescenta Dirlene.

O cálice

Cálice para beber cachaça
Tem 13 cm de altura, uma base arredondada e é mais fechado na borda. A haste alongada não deixa o calor da mão interferir no sabor da bebida. O ligeiro estrangulamento da borda da nova taça ajuda a concentração do feixe dos aromas característicos da bebida. Em um copo comum, quando a borda é mais espessa e reta, o aroma tende a se espalhar e o bouquet se perde. A nova taça também permite a observação da cor, oleosidade, limpidez, brilho e a formação das lágrimas da bebida – em uma boa cachaça, grandes gotas devem ser constantes e homogêneas e escorrer lentamente pela superfície interna e translúcida.
Especialistas garantem que o formato, o material e o design do copo interferem na percepção das características visual, olfativa e gustativa da bebida. A explicação está relacionada à maneira como o líquido chega às zonas de paladar. A ponta da língua é sensível ao doce; a parte de trás, ao amargo; e as laterais, aos sabores salgado e ácido.
A taça oficial de cachaça será produzida em cristal pela empresa Cristais Hering, de Blumenau, Santa Catarina. A empresa aperfeiçoou um protótipo feito artesanalmente por uma cristaleria de Portugal em 1998 e redesenhado pelo engenheiro René Vogt. O lançamento oficial da taça de cachaça terá uma programação especial em vários estados brasileiros. Em São Paulo, a taça teve seu lançamento em outubro de 2003.
Para saber mais não deixe de dar uma olhada no livro: Cachaça, O Mais Brasileiro dos Prazeres.


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Breve história da Loja Cavaleiros do Oriente nº 4.

Stephen John Richard Allen (*)

Meus Ir.:,

A história é parte integral da vida. Sem a presença do passado não teria o presente, e sem o presente, nunca estaremos presentes no futuro.

A “Augusta e Respeitável Loja Simbólica Cavaleiros do Oriente” foi fundada em 24 de outubro de 1932. A loja era a primeira fundada sob a potência da Grande Loja de Pernambuco (apesar seu número ‘04’), sendo fundada apenas 18 dias após da fundação da Grande Loja.
Foram os seguintes IIr.: que elaborarem o estatuto da loja, registrado no dia 06 de junho de 1933, no 1º Cartório de Registro de Títulos e Documentos da Rua Diário de Pernambuco:

Venerável Mestre, Ir.: Zeferino Agra de Lima;
1º Vigilante, Ir.: Samuel Ponce de Leon (que em 1947 foi Venerável Mestre);
2º Vigilante, Ir.: João Capistrano Bezerra;
Orador, Ir.: Abdenago Rodrigues de Araújo;
Secetário, Ir.: Luiz Aurélio de Oliveira;
Tesoureiro, Ir.: Apolinário de Azevedo;
1º Diácono, Ir.: Moysés Cícero do Rego Gomes;
2º Diácono, Ir.: José Lacerda;
Chanceler, Ir.: Edmundo Osmundo Cavalcanti;
Mestre das Cerimônias Ir.: Orlando Feijó de Melo;
Hospitaleiro, Ir.: Joaquim Luiz Rabelo e
Cobridor, Ir.: Otávio Cavalcanti de Alberquerque.

Estes nomes são importantes para todos nós, pois sem estes homens livres e de bons costumes não apenas nossa existência como uma loja não teria sido possível, e é bastante provável que nosso ingresso na Maçonaria também não teria acontecido.

A loja sempre foi cosmopolita. Ela têm uma história expressiva de IIr.: que vieram de outros orientes, como IIr.: Samuel Ponce de Leon, Salvador Moscoso, Manoel Pereira Lopes e Manoel Francisco de Campos que eram do oriente do Portugal.Ir.: Alexandra Markus de Tchecoslováquia, Ir.: Ângelo Papaleo era Italiano,
e eu, Ir.: Stephen John Richard Allen natural de York, Inglaterra. Aliás, a loja, na maioria do tempo, foi composta por mais IIr.: não naturais de Pernambuco de que IIr.: pernambucanos, mostrando a grandiosidade da maçonaria. Podemos olhar em nosso quadro agora para ver IIr.: que são naturais de Espírito Santos, Paraíba, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Ceará, Rio Grande do Sul, Distrito Federal e São Paulo.
Durante sua história, Cavaleiros do Oriente sempre teve laços estreitos com a grande loja, participando ativamente com seus obreiros e preenchendo cargos importantes. A loja tem a honra de ter em seu quadro obreiros, citamos apenas alguns, que tiveram cargos na Grande Loja de Pernambuco:

Grão Mestre:

1946/48 - Roberto Le Coq de Oliveira;
1954/61 - Salvador Pereira d'Araújo Moscoso;
1964 - Manoel de Lima Filho

Deputado do Grão Mestre:

1949 - 1958 - Oswaldo Andrade

Gr.: Rep.: da Gr.: Lo.: de Pe.: :

1949 - Manoel Pereira Lopes com o Gr.: Or.: de Amazonas
1958 - Oswaldo Andrade com a Gran Logia Occ.: de Columbia – Cali
João Capistrano Bezerra com a Gr.: Lo.: do Est.: de Paraná

A loja teve sete endereços durante a sua longa história. O primeiro endereço da loja foi na Rua do Dique, no bairro de São José, Recife, e passou pela Rua da Aurora, 277, até 1964, quando se mudou para Rua Augusta, 699 e, mais tarde Rua 24 de Maio também no bairro de São José. Um endereço encontrado nos documentos da loja foi Avenida Dantas Barreto, 1253, registrado em 1977.

No final de 1989 a loja foi transferida para o prédio sede da Grande Loja de Pernambuco, na Rua Imperial, 197 no Bairro de São José.

Em 1995 a loja Cavaleiros do Oriente conseguiu seu templo próprio na Rua Dr. Gustavo Pinto, no bairro de Jardim São Paulo.

O prédio da oficina foi construído em 1994 através de ajuda e colaboração de homens como Ir.: Eduardo Guerra que é reconhecido como peça fundamental para a realização da obra, por sua dedicação, carinho e vontade de realizar pelo bem da ordem, Ir.: Fernando Viveiros, Ir.: Eliomar de Almeida e o Ir.: presente ativo José Simão de Góis.

Por causa das enchentes durante os anos setenta, muitos documentos foram destruídos e que contavam a história da loja Cavaleiros do Oriente. A data exata que a loja recebeu o título de ‘benemérita’ é imprecisa, porém a primeira referência do título foi encontrada numa correspondência entre a loja Cavaleiros do Oriente e a Grande Loja de Pernambuco datada dia 12 de março de 1947. No mesmo documento o título Val.: também foi citado.

O título ‘Cinqüentenária’ foi concedido pela Grande Loja de Maçônica de Pernambuco em 2005.

A loja Cavaleiros do Oriente sempre foi ativa na realização de ações sociais, não na busca de reconhecimento como uma boa colaboradora (na maioria das vezes as ações nem foram divulgadas), porém, mais importante, era contribuir na busca de resultados positivos que aquela ação merecia.

Por isto muitas ações sociais da loja não se destacaram na imprensa, na Grande Loja nem foram comentadas entre IIr.: das demais lojas em nosso Or.:.

É claro, falo do trabalho importantíssimo das cunhadas da loja, sem as quais muitas destas ações não teriam sido realizadas.

As ações eram várias, muito mais do que podiam ser colocadas aqui, mas, permitam-me citar algumas; como distribuição emergencial de colchões e roupas após as enchentes que prejudicaram o nosso Or.: de Recife durante os anos 70; recuperação de cadeiras escolares que foram redistribuídas no setor escolar público; distribuição de fraldas descartáveis para creches para mães de baixa renda e fornecimento de medicamentos para o Hospital do Câncer em Recife.

O trabalho da loja Cavaleiros do Oriente é um constante, e após 75 anos de existência de uma loja vibrante, saudável e harmoniosa, esperamos que nossos futuros IIr.: possam celebrar e saudar a loja em seu centenário aniversário.

(*) Ir.: Stephen Allen é Mestre Instalado da Loja Cavaleiros do Oriente nº 4.